长沙臭豆腐“臭”名远播

  更新于2012-8-23T6:47:13      作者:佚名

  长沙臭豆腐“臭”名远播,是中外闻名的特色美食,到了长沙如果不吃臭豆腐,就不算真正到过长沙。有些人从来不吃臭豆腐,但到了长沙后,一闻到臭豆腐的味道,就想吃。长沙臭豆腐整块都是灰黑色的,一口下去,松脆的外皮咔哧一声,里面则是嫩嫩滑滑的豆腐,吃下去感觉十分饱满圆润。

  正宗长沙臭豆腐制作的关键就在于发酵水,是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水,老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后,用小油锅慢火炸熟,然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料,即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。

  这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆,不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞,而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝。

  据说,毛泽东到了长沙后,曾特意到火宫殿去吃了一次臭豆腐,说了一句话:“火宫殿的臭豆腐还是好吃!”

  说起长沙臭豆腐的来历,有人说源自北京的王致和臭豆腐,实则并非如此,此臭豆腐非彼臭豆腐。王致和臭豆腐是长沙人称“猫乳”的腐乳,用盐水浸泡而成,不用下油锅。而长沙臭豆腐,是从滚滚油锅中“涅磐”出来的,以前并不叫臭豆腐,而是叫油炸豆腐。

长沙臭豆腐“臭”名远播

  长沙臭豆腐的“臭”味很浓,如果哪条街巷里有人卖臭豆腐,整条街都会弥漫着一股臭豆腐的“臭”味。在长沙,最出名的是长沙火宫殿的臭豆腐。“臭豆腐”最大的特点是闻起来“臭”,吃起来香。不过,火宫殿里正宗的“臭豆腐”并没有闻起来很臭的感觉。所以在火宫殿吃“臭豆腐”,我一个人就要吃二盘才过瘾。

  据火宫殿当厨制作技师、姜二爹第三代传人何谷良介绍,姜氏臭豆腐制作十分讲究:豆要选成色新、颗粒壮的黄豆,制成老嫩适宜的豆腐坯,经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等十几种原料发酵而制成卤水浸泡后,再下小油锅油炸,出锅后滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味汁而成。有趣的是,火宫殿的臭豆腐卤水还是姜二爹留下来的陈年老卤水,上百年了。

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