老汤卤汁的制作、使用及保存方法

  更新于2015-4-19T8:5:33      作者:杨波

  老汤是指使用多年的,用于卤煮动物性食材的汤汁,也叫卤汁或老汤卤汁。使用时间越长的老汤卤汁,鲜香的味道越是浓厚,卤出的菜肴风味越美,今天就教你如何从头开始制作老汤卤汁吧。

老汤卤汁的制作、使用及保存方法

  一、老汤卤汁的制作方法

  老汤卤汁的第一锅汤,通常是炖煮鸡、排骨或猪肉等食材的汤汁。当然,除了食材之外还要加入花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。但是,最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,这样才有利于汤汁的保存。

  另外,上述调料的品种并排缺一不可,只是常用的调料应占到一半以上,不容易拣出来的调料还要用纱布包好。等食材被煮熟以后,捞出其中的食材和调料,再将剩下的汤汁过滤干净,这就是老汤卤汁的“始祖”了。

  把这个汤放在搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后再密封起来,放在电冰箱内冷藏保存就行了,长时间不用的就冷冻保存。

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